昔は化学調味料と呼ばれていた「うま味調味料」ですが、そもそも何からできているか知っていますか？
化学、というから体に悪いものなのかな？
上手に使うコツがあるの？
そう思っている人もいますよね。
うま味調味料とは一体どういったものなの？
手元にないけど他に使えるものはないのかな？
そんなあなたの疑問や不安を解決しますよ。
参考にしてくださいね。
■そもそもうま味調味料って何？
料理にうまみを与える、調味料です。
他にも素材の味を引き立てる、料理全体の味をまとめるといった役割があります。
成分はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などからできています。
これらをナトリウムと結合させて溶けやすく加工、料理に使いやすく人工的に作ったものが、市販されている「うま味調味料」です。
うま味調味料には種類があります。
アミノ酸系うま味調味料
成分：グルタミン酸ナトリウム
食材：昆布だし
向いている料理：魚や肉料理
核酸系うま味調味料
成分：イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム
食材：かつお節、干ししいたけ
向いている料理：煮物、そばつゆ
有機酸系うま味調味料
成分：コハク酸ナトリウム
食材：商品に配合されていることが多い
市販されているもので多いのはアミノ酸系と核酸系のうま味調味料です。
有機酸系のうま味調味料は単体で市販されていることはほとんどなく、商品に配合されて、「複合うま味調味料」として販売されています。
■味の素の役割と成分
うま味調味料の代表的な商品といえば、味の素が思い浮かぶ人も多いはずです。
味の素は天然のサトウキビからできています。
サトウキビをヨーグルトと同じように発酵させることで、グルタミン酸を作り、グルタミン酸ナトリウムにしたのち、結晶化させてできたものが味の素です。
味の素だけをなめてみても美味しいと思える人は、なかなかいないはずです。
いわゆる「うま味」といわれるものは、「しょっぱさ」「甘さ」といった他の味と合わさることで、相乗的な美味しさを作ることができるのです。
味の素を加えることで、料理の味を引き立ててくれる、というわけなんですね。
グルタミン酸はアミノ酸の一種で、私たちの体の中にも存在する成分でもあります。
体の2割はアミノ酸でできているほど大事な物質です。
成分表記にグルタミン酸ナトリウム、とありますが「塩」は入っていません。
■味の素の使い方
味の素は料理の引き立て役であるため「ちょっとだけ」使うことが重要です。
うま味調味料だからと言って、入れすぎるとマズくなってしまいます。
味噌汁や煮物を作った時に「ちょっと味が足りないかな」とかチャーハンなどの中華料理のコクを「もう少し出したい」といった場面に使うのがちょうといいんですね。
漬物のつかりがちょっと浅かったかな？
といった時にもサッと一振りすると、ぐっと味が深くなりますよ。
下ごしらえに使うことで、食感がよくなったり、苦さや生臭さなどが和らぐこともわかっていますので、味方につけたい調味料の一つでもあります。
■味の素の代用
味がぐっと深まるなら使ってみたいけど、代わりに使えるものがあったらそれも試してみたいですよね。
いろいろな料理の引き立て役として力強い味方の味の素ですが、いざという時になかったら、普段使いしている人にとっては困りものです。
そんなときに使える味の素の代用品をご紹介しますので、是非参考にしてみてくださいね。
★ほんだし・だしの素
おなじみの和風だしが一番馴染みがあるかもしれません。
ほんだしやだしの素はかつお節を使っているので、味の素と同じグルタミン酸を含んだ調味料です。
だしの素にはかつお節の他に、干しシイタケや昆布などの粉末が入っているので、色々な料理に合うのは間違いないでしょう。
★昆布だし・昆布茶
昆布だしや昆布茶も味の素と同じグルタミン酸が入っています。
かつお節などのダシと違うところは、味が薄いので、だしの風味よりも素材の味を引き立てたいような場面に向いています。
昆布茶は炒め物などにもサッと入れることができるので、簡単に使うことができますよ。
お茶としても飲めて、料理にも使えるので、無駄がないとも言えますね。
★ハイミー
味の素と同じメーカーから出されているハイミーは味の素の成分がさらに多く入った調味料です。
うま味が強いためコクがあります。
味の素と同じように使えますが、中華料理や味の濃い料理などに特に向いています。
★コンソメ
コンソメは肉と野菜から煮だしたダシを固めたものです。
洋風ダシといった呼ばれ方をすることもありますよね。
味の素の代わりとして使うのであれば、洋風の料理に加えることでコクが出ますので、相性がいいですよ。
@izumic_u 酒・みりん・味の素の代わりに、白ワイン・コンソメにしたらもっと美味しくなりそうな予感。あと、キャベツとベーコンを交互に挟んでチンしてから液体とキノコ入れるといいかもめ！
— Leg-End (@0123) January 23, 2012
★味噌
味の素はグルタミン酸を発酵させて作られます。
味噌も発酵させて作る食材から、グルタミン酸が多く含まれています。
このことから味噌も代用することが可能です。
とはいえ、味噌には塩分が多く含まれていますので、料理する時は塩分が多くならないように気を付けましょう。
悪魔の壺ニラ
リュージさんのやつ超絶美味しい！
コチュジャンの代わりに味噌使うからまろやかで食べやすい！
うまみ調味料省いても問題なし👍https://t.co/NuCPRGd6Dx pic.twitter.com/UTjteriqGa— 白金夫婦 (@platinum0218) May 6, 2020
★チーズ
チーズも味噌と同じように発酵食品です。
チーズが料理に入るとコクが出ますよね。
チーズにも種類があるので、料理に使う際は溶けるチーズ、粉チーズなど使い分けすることで風味が変わってきます。
隠し味として使うというよりは、チーズのうまみをうまく活かせる料理に使うのがおすすめです。
チーズはなぜ美味しいの？😋🍴💕
チーズは、熟成期間中にたんぱく質をアミノ酸の一種グルタミン酸に分解するんですよ☺️
グルタミン酸=うまみ😋！だから調味料の代わりにチーズを入れると美味しく仕上がるんです！https://t.co/eTQHwLBIoe#チーズ大好き#チーズプロフェッショナル#グルタミン酸 pic.twitter.com/NUeq9rOqhn— bonfromage_avec (@BonfromageAvec) May 26, 2020
★干しシイタケ
グルタミン酸が多く含まれています。
水で戻した時の戻し汁もうま味成分がたっぷり入っていますので、余すところなく使い切りたいですね。
煮物などに向いています。
干ししいたけや切り干し大根、
かんぴょうなど、乾物の戻し汁にはうまみ成分がたっぷりです。捨てずにスープや煮物に利用しましょう。
— たいじゅ＠料理アドバイザー (@lzjJzMYZ4yrIhkw) July 18, 2020
■まとめ
昔は化学調味料という名前で知られていた味の素も、天然のサトウキビから作られていたんですね。
● うまみ調味料は料理の引き立て役
● うまみ調味料の主成分はグルタミン酸ナトリウム
● 使うときはほんの少し加える程度に
● グルタミン酸が入っていれば他の物でも代用できる
「うまみ調味料」は素材の味を引き立ててくれる便利なものですが、必ず必要なモノではありません。
代用品として載せたものでも十分使えます。
また、味が濃くなるため子どものうちから多用してしまうと、薄味のものが食べられなくなってしまう、といった弊害が出てきてしまう可能性もあります。
代用品で載せた食材をうまく使って、食材の良さをうまく引き出してあげることが
まずは大事だと言えますね。
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