八丁味噌というと愛知県ではメジャーな味噌ですが、他の地域ではあまり使わない、という人も多そうですね。
とはいえ、今や全国的にも有名になった「名古屋めし」の数々にはこの八丁味噌がなくてはならないものもあります。
八丁味噌の特徴や、代用品をご紹介します。
■八丁味噌とは？
八丁味噌は独特なコクとうま味、若干の苦みを感じる味で、原料は大豆と塩、水で作る、豆味噌の一種になります。
赤味噌や白味噌といったものには麦や米の麹を使って発酵させますが、八丁味噌は大豆の麹を使っていることから、豆味噌とわけられます。
愛知県というと甘辛い味付けが特徴的なので、この味噌も甘いのかと思いきや、そうではありません。
かといって色が濃いから塩分が多いのかと思いきや、意外と塩分は約11％ほどとさほど高くありません。
味噌は1年ほど熟成させるとできますが、この八丁味噌は2～3年熟成させるため、塩分よりもうま味が強い味噌になります。
岡崎城から西へ八丁いったところに、八丁味噌をつくる蔵があったことから八丁味噌と名づけられたとのことです。
この地域は徳川家のお膝元で、豆や塩が手に入りやすかったことから味噌の製造も自然な流れだったのかもしれません。
■八丁味噌の代用品
八丁味噌は、コクが深く独特な風味が豊かなため、まったく同じように代用することは難しいのが本当のところです。
とはいえ、いつもの八丁味噌を使った料理をなにかで代用できないか、と思うこともありますよね。
そんなときは、この2点が一番おススメですので、是非試してくださいね。
★甜麺醤
中華調味料としてお馴染みの甜麺醤で、八丁味噌の代用をすることができます。
濃い茶色をしており、色は八丁味噌とさほど変わりません。
原料は小麦と塩なので、大豆を使う八丁味噌とは異なりますが、熟成させたコクは似ている部分があります。
違う点は、八丁味噌はしょっぱさを強く感じるのに対し、甜麺醤は甘さを強く感じること。
＜代用として使うとき＞
醤油を足して味の調整をする必要があります。
★赤味噌
赤味噌や白味噌といった色分けは、製造過程で大豆を蒸すのか、煮るのか、の差になってきます。
八丁味噌も色で分けたら赤味噌と同じ分類になりますが、熟成期間や麹の違いで味や風味が違っているのです。
赤味噌は麹で分類すると米味噌になり、八丁味噌とは違ったものになるため、色が似ていても味が変わってくるのです。
＜使い方＞
辛口の赤味噌にみりんを少し加えることで、八丁味噌に似た味噌ができます。
田楽や煮込みなどにピッタリだといえますね。
★合わせ味噌
八丁味噌がない方は合わせ味噌でも代わりにできます。ただ、八丁味噌のようなコクはありません。
物足りなさを感じるかもしれませんが代わりに使うにはいいかもしれません。
今夜は味噌煮込みうどん♪ 海老天ぷらトッピング∩^ω^∩ こないだ打ったうどん冷凍しといたから煮るだけ（笑）八丁味噌の代わりに合わせ味噌で作った♪#おうちごはん#お腹ぺコリン部#Twitter家庭料理部 pic.twitter.com/jOnXvVEbEn
— ヒムミャンコ (@himumyanko7) June 25, 2020
★こんな代わりも！
白味噌
朝沼作ってみました。麦3米7、八丁味噌ないんで白味噌、ワカメの代わりに白口浜昆布。これはかなり美味いです(*´ω`*)#マッスルグリル#沼#ダイエット pic.twitter.com/2U1hy9LcSl
— 李白@三国天武 (@tenbu_rihaku) July 10, 2021
赤だし
昼間煮込んだ猪肉をカレーに
肉はホロホロ、八丁味噌の代わりに赤だしぶち込みました
余った赤ワインと共に pic.twitter.com/gwCudXw938— タカハシ (@76XiQNZQphaOPvG) March 28, 2021
西京味噌
今日は、ケーキのデコレーション部分を先行して作るつもりだったのですが
今日もまた、脱線してどて煮を作っております
今回は、八丁味噌の代わりに西京みそでトライ
(私、西京みそが好きなのです…) pic.twitter.com/pULbve1Onv— 名前はまだない (@overflags01) June 19, 2018
料理によってはいろんな味噌で代わりにしているみたいですね～！
■八丁味噌を使ったおすすめレシピを2つ
八丁味噌ならではのレシピと、少し変化球を交えた1品をご紹介します。
★濃厚美味な味噌煮込みうどん
八丁味噌といったら、やっぱりこれは外せません。
名古屋でも有名な味噌煮込みうどんです。
八丁味噌があれば自分で作ることができますよ。
うどんも冷凍のものをつかえば、材料を入れて煮込むだけ。
意外と簡単にできるんです。
八丁味噌・・・大さじ1
水・・・500cc
砂糖・・・大さじ1
冷凍うどん・・・1玉
顆粒だしの素・・・大さじ1
鶏肉・・・50g
ネギやほうれん草などの野菜・・・適量
油あげ・・・1枚
1. 鶏肉を一口大に切り、油揚げは細切りにして野菜も切ります
2. 八丁味噌、水、砂糖を土鍋に入れて火にかけ、味噌を溶かして煮ます
3. 鶏肉と油揚げを先に入れて、冷凍うどんを入れます
4. 再度沸騰し始めたら野菜を入れて煮て、出来上がりです
仕上げに卵を落としてもおいしいですよ。グツグツいっているときに卵を落としてから火を止め、蓋をして3分ほどでたつと、中がトロっとした半熟卵ができます。
卵が入ると味噌の味をまろやかにしてくれるので、さらにおいしくなることうけあいです。
かまぼこが具材に入ってもいいですね。
しょっぱければ砂糖を足して、逆に甘ければ砂糖を抜いたりして味の調整を行ってください。
定期的に味噌煮込みうどん食べたくなる pic.twitter.com/pCMtGgEv4K
— スロウ®︎ (@slowchestra) September 5, 2020
★食べる手が止まらない!野菜ディップソース
サラダといえば、ドレッシングやマヨネーズとワンパターンになりがちですよね。
そんなときは野菜をスティック状に切って、ディップスタイルで食べるのはいかがでしょうか。
そんなときのディップソースにも、コクのある八丁味噌が合うんです。
ちょっと気取ったものでも、これなら年配の方でも違和感なく食べられるのではないでしょうか。
いつもの食卓に変化を持たせながらも、安心できる味噌の味で、ついつい手が伸びますよ。
八丁味噌・・・小さじ半分
マヨネーズ・・・大さじ3
すりごま・・・小さじ1
とにかく混ぜるだけ、です(笑)
辛味が欲しければ一味唐辛子を足したりするのもいいですね。おもてなしの一品としても喜ばれますよ。
さっき教えてもらった名古屋の八丁味噌のディップ(^q^) pic.twitter.com/I3Q0buhAXY
— マチダ・マチオ VLV (@Maboroshibar) January 24, 2014
■まとめ
八丁味噌は地域によって、あまりなじみがないものかも知れませんが、その独特な風味とコクは料理の主役になりえるほどの実力の持ち主でもあります。
● 八丁味噌の代用は赤味噌や甜麺醤でもできるが、独特の風味は出せないので注意
● 代用品を使うときは、甘みや塩味を調整しながら使うようにすること
● 名古屋で有名な味噌煮込みうどんも、八丁味噌があれば手軽に自宅で作れる
● お味噌汁や味噌炒めなど、幅広く使うことができる
洋風の簡単レシピとしてディップソースをご紹介しましたが、ほかの洋食でも使えるものがありそうです。
八丁味噌の持っている、風味やコクを活かした料理をいろいろ作ってみるのもいいですね。
コメント