お菓子作りが趣味の人は「クリームオブタータ」を知っているかもしれませんが、聞いたことがない方も多いのではないでしょうか。
メレンゲを上手に作るために必要なクレームオブタータを紹介します。
■クリームオブタータって何？
クリームオブタータとは、メレンゲに加えると泡の持ちが良くなりふんわりしあげることができる食品添加物の1種です。
卵白はアルカリ性を示しますが、中性に近いほど泡の安定性が増します。
クリームオブタータの成分は酒石酸水素カリウム100％で酸性を示すので、少量加えることでメレンゲが中性になります。
クリームタータ、ケレモルと呼ばれることもあります。
■クリームオブタータの使い方
メレンゲを作る際に卵白にクリームオブタータを少量加えるだけです。
コシのあるメレンゲになるので、ケーキがうまく膨らまずに悩んでいる方におすすめです。
メレンゲクッキーもサクサクした食感に焼きあがります。
入れすぎると苦みがあるので、注意してくださいね。
■クリームオブタータの代用品
なかなかクリームオブタータを常備している家庭はないと思いますので、代用品を紹介します。
★レモン汁
酸性を示すレモン汁でも代用することができます。
生のレモンを絞り汁でも、濃縮された市販のレモン汁でもどちらでも大丈夫です。
少し酸味や苦みを感じることもあるので、少量のみの使用をおススメします。
★コーンスターチ
コーンスターチは、トウモロコシのでんぷんを粉末にしたものです。
とろみをつけることができるので、メレンゲがなめらかに仕上がります。
そのままだと少し粉っぽさが残るので、メレンゲに火を入れる場合に使用することをおススメします。
★グラニュー糖(上白糖）
どの家にもある砂糖は、水を引き付ける作用があるのでメレンゲがきめ細かく仕上がります。
ただし、泡立てる前に砂糖を加えてしまうと卵白の構造が崩れてしまいます。
ある程度泡立ててから砂糖を加えるなど、手順には注意が必要です。
★クエン酸
レモン汁と同様に卵白にクエン酸を加えると、メレンゲが中性になるので泡が安定します。
食用のクエン酸は入れすぎると、メレンゲがぼろぼろになってしまうので少量だけ使用してください。
■メレンゲを上手に作るコツ
クリームオブタータやその代用品がなくても、メレンゲを上手に作るコツも紹介します。
添加物を入れないので、味に雑味がなく素材の味を堪能できますよ。
① 卵黄と卵白をきれいに分ける
卵黄が少しでも入ってしまうと、泡立ちが悪くなってしまいます。
柔らかいペットボトルを卵黄に近づけて吸い込むと簡単かつ綺麗に分けることができますので、挑戦してみてくださいね。
② 卵白を冷凍庫で冷やす
約15分、卵白を冷凍庫でしっかり冷やします。
少し凍った卵白を崩しながら手早く泡立てると完成です。
■まとめ
クレームオブタータを使うとメレンゲをふんわり仕上げることができます。
メカニズムは、アルカリ性の卵白に酸性の添加物を少し加えることで中性に近づくことによって泡が安定します。
しかし、酸性の食材は苦みや酸味があるので少量だけの使用にしてくださいね。
もちろん、卵白をそのまま泡立ててもメレンゲにすることは可能です。
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