黒豆の甘くて上品な見た目はおせちに欠かせない逸品ですよね。
ポリフェノールが多い黒豆は、強い抗酸化作用や冷え性、便秘改善に効果的で、女性に嬉しいイソフラボンが豊富なのも特徴です。
そんな黒豆を作るレシピには錆びた釘を使用するものが多く、聞いたことある方もいると思います。
錆びた釘と聞くと衛生面など気になり、他の物で代用できるものがあれば、他のもので代用したいですよね。
そもそもなんで釘を入れるのか、役立つ釘の代用品をご紹介します。
■鉄分が必要!黒豆に釘をなぜいれるの?
黒豆にはポリフェノールの一種であるアントシアニンが含まれ、白菜の黒い斑点や、ナスやブドウなどの紫色の野菜やにも多く含まれています。
アントシアニンは液体に溶けだしやすく、すぐに色が抜けてしまいます。
ナスを浅漬けにしたり、炒めたり煮込んだりすると色が悪くなるのは、アントシアニンが抜けてしまうからです。
黒豆もそのまま調理してしまうと色が抜け、艶のある綺麗な黒にはなりません。
そこで、重要になるのが鉄なんです。
鉄と結合することでアントシアニンが流れ出るのを防ぎ、黒豆の綺麗な黒色が保て、美しい仕上がりになります。
先人の知恵で、古くから黒豆の色を綺麗に仕上げるために、錆びた釘を使用し、色が抜けるのを防ぎ、その技が今でも残っているということなんです。
■黒豆煮で釘の代わりになるもの6つ
★鉄玉子
鉄鍋を使用すると鉄分が溶出し、鉄分が摂取できますが、加工フライパンやステンレスの鍋などが普及し、鉄鍋が使われなくなりました。
その影響で日常的に摂取する鉄分が減ってしまっています。
そこで南部鉄器を玉子型に成型し、販売されたものが鉄玉子です。
加熱の時に入れるだけで鉄分が取れると、若い世代にも注目され可愛い形のものも販売されています。
★スチールウール
鉄繊維のスチールウールはご家庭でもフライパンや鍋などを洗う時に使うことありますよね。
衛生的に未使用のものを使うのが望ましいですが、鉄製なので釘の代わりに向いています。
細かい鉄繊維がありますので、お茶のパックなどに入れて、注意しながら使用してください。
U太氏が黒豆大好き過ぎて買うと高いので作るんですけど、錆釘とか中々持ってないので我が家ではスチールウールをお茶用のパックに入れて放り込んでる pic.twitter.com/oW46jWpUZA
— いお (@t4pam) December 23, 2016
★鉄鍋
昔から使われてきた鉄鍋は煮込みはもちろん、炒め物や揚げ物にも向いていて、今ではおしゃれなデザインのものも販売されています。
一番のメリットとして、鉄鍋で調理をすると鉄鍋の鉄分が溶出し、自然に鉄分が摂取できる点です。
鉄分が必要となる黒豆を作る時に鉄鍋を使用すれば、鉄分と結合できるので、非常に便利です。
お自宅に鉄鍋がある場合は代用品としてお使いください。
黒豆仕込み始め。鉄釘はないので鉄鍋で。一日近く水のみで炊きます。#おせち料理 pic.twitter.com/L1OSuFlrDz
— 芦木浩隆⭐️ASHIKI Design (@ASHIKI_HIROTAKA) December 29, 2019
★鉄分サプリメント
女性が不足しがちな鉄分ですが、サプリメントで補っているなんて方も多いのではないでしょうか。
ご自宅に常備している方は是非鉄分のサプリメントを代用品にお使いください。
味を変えることなく、黒豆の艶やかな黒を引き出すことができるので、代用品におすすめです。
柚子酢レンコンとお雑煮も完成ー！今年は竹輪の門松を教えていただいて作りました♡あとは私の一番得意なのは黒豆。釘の代わりにアイロニクスていう鉄分サプリ1粒入れて煮るの丹波の黒豆で。皮も一個も破れずシワもよらないの♡ pic.twitter.com/Pi85w7BNxa
— うえだようこ☆とっつー盲目中♡ (@yu3104satoshi) December 31, 2015
★還元鉄
釘やスチールウールなど、食用に使う物ではないので衛生的に気になる方は、薬局で手に入る食品添加物として販売されている還元鉄という液があります。
ナス漬けによく使われるものなので、代用品におすすめです。
黒豆の作り方
まず黒豆をとぎ汁に2日つけて仕分け
※つける前の大きさが左で漬けた後が
右ですその後、還元鉄と重曹を入れて10〜12時間戻します
戻ったら、お湯からさらして徐々に水に変えていき
また、仕分けその後湯返しという作業で鉄を落とします
その後色々やると黒豆の完成です(文字数) pic.twitter.com/dZ4F9vxtUG— ●●● (@marumarumaru3ma) January 24, 2020
★黒糖
黒豆を作る時に鉄と結合させない場合は、深みのある赤色に仕上がります。
気にならない方や、食品以外のものを煮るのが嫌な方や、無添加にこだわる方も少なくありません。
黒糖を代用することで黒糖の色が加わり、ミネラル豊富な黒糖を使うことで栄養価もあがります。
黒糖のコクも味わえて風味豊かな黒豆に仕上げることができます。
黒豆を黒糖で煮たの♥
黒豆は白糖より黒糖で煮る方が美味しいよ♥
黒糖の方がカロリー低いし、ミネラルたっぷりだしね(* ´ ꒳ ｀* ) pic.twitter.com/XY0VIeuzlJ
— chibiko@チビコの純生黒糖屋さん (@kohana77073517) July 2, 2019
■まとめ
鉄分と結合することで艶のある黒になり、おせちでも目を引く逸品になります。
昔ながらの作り方では錆びた釘を使いますが、わざわざ釘を用意することなく身近なもので代用できます。
ご紹介した以外にも、ご自宅に鉄分になるものがあればもちろん代用品に使えます。
見た目が変わるだけのちょっとしたひと手間ですが、是非ご紹介した代用品を使って黒豆を作ってみてください。
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