メレンゲ作りに便利な”乾燥卵白”の使い方と代用品を徹底紹介

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代用・食品

メレンゲを使ったマカロンやメレンゲクッキーはサクサクで、作るのも簡単ですよね。

 

他にも、シフォンケーキやスフレケーキにも使い、フワフワに仕上げてくれる、大事な役割もあります。

 

でもメレンゲを泡立てるのは意外と面倒な作業で、メレンゲを作るには、少しコツがいるので、上手く泡立たないと、お菓子も台無しになってしまいますよね。

 

そんな心配がない乾燥卵白は多くの方が使用しています。

 

乾燥卵白は色々なメリットがありますが、なかなか身近に売っているものではありません。

そこで、どんなメリットがあるのか、代用品は何があるのかご紹介します。

 

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■乾燥卵白とは?

乾燥卵白は卵白を特殊加工し、乾燥させたものを言います。

 

生卵の卵白からメレンゲを作るよりも早くメレンゲを作ることができ、安定しやすく、お菓子作りによく使われます。

 

生卵を使う卵白ではサルモネラ菌が発せしやすく、保存には向きません

 

一方、乾燥卵白は製造過程で加熱処理され、乾燥させ、長期保存可能なので、好きな時に好きな量の卵白を作ることができ、簡単に大量の卵白を作ることができます。

 

さらに、生卵で卵白を作るより乾燥が早いのも特徴です。

 

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■使い方

基本的に製菓に使うことが多く、マカロン、マシュマロ、シフォンケーキ、スフレパンケーキ、アイシングクッキー、メレンゲクッキー、ダコワーズなど、メレンゲを使ったお菓子に使います。

 

卵白を泡立てて作る卵白は、温度管理で泡立たないことがあり、ドロッとした仕上がりになってしまうことがあります。

 

乾燥卵白は安定しやすく、ふんわりとしたメレンゲになり、硬さも簡単に加減することができ、失敗しないで大量にメレンゲが作れるので、非常に便利な食材です。

 

作り方

乾燥卵白10gに70ccの水を数回に分けて加え、泡だて器で混ぜるだけで、80gのメレンゲが作れます。

さらに、生の卵白に1~2%の乾燥卵白を混ぜて使うことで、生の卵白でも泡が安定しやすく、プロもこの方法を使うことがあり、乾燥卵白はメレンゲを安定させる材料としても使われます。

 

ご家庭に常備してあったり、少し余っている時、ホットケーキや蒸しパンなどに、メレンゲを少し混ぜるだけでふんわり仕上げることができるので、色んな使い道があって無駄がないので活躍する食材です。

 

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■乾燥卵白の代用

★メレンゲパウダー

乾燥卵白とメレンゲパウダーは混同しがちですが、ちょっと違います。

 

乾燥卵白は添加物の入っていないのに対して、メレンゲパウダーはWilton(ウィルトン)社が販売する乾燥卵白の呼称がメレンゲパウダーで、砂糖やコーンスターチ、香料などが含まれています。

 

製菓に使いやすいように添加物が入っているので、メレンゲを早く作れて、バニラの香りがします。

香り以外には仕上がりに差はほとんどなく、乾燥卵白がない場合、代用品としておすすめです。

 

★レモン汁

泡立てる時に数滴レモン汁を入れると、レモンの酸がタンパク質と結びつき、卵白が潰れて分離しないように安定剤の役割をしてくれます。

 

乾燥卵白にもクエン酸が含まれ、レモン汁を加えることで、乾燥卵白と同じような安定感になり、代用品におすすめです。

 

★お酢

レモンと同じく、酸が含まれるお酢を数滴入れてあげるとメレンゲが安定します。

 

乾燥卵白にもクエン酸が含まれ、お酢を入れることで、同じようなメレンゲに仕上がります。

 

お酢の匂いが気になるか心配ですが、熱を加えると酸が飛び気にならなくなりますので、代用品に向いています。

 

★コーンスターチ

トウモロコシが原料のコーンスターチは、卵白の水分を吸収し、泡立ちをよくしてくれます。

 

さらに粘度が出るので、安定感があり、代用品に向いています。

 

★片栗粉

ジャガイモが原料の片栗粉は余分な水分を吸収し、メレンゲがしぼまないように安定剤の役割をしてくれます。

 

コーンスターチも同じ作用ですが、家庭にあるものであれば片栗粉の方が身近なので、代用品におすすめです。

https://twitter.com/teruru_lulu/status/1241994434763317249?s=20

 

★クリームオブタータ

酒石酸水素しゅせきさんすいそカリウムのことで、聞きなれない単語ですが、発泡剤として使われるもので、製菓でも生の卵白に混ぜて、メレンゲを安定させる時に使います。

 

酒石酸は元々ブドウ酒の中から発見され、製造の際に沈殿する酒石(タータ)を精製して酒石英(クリームオブタータ)ができます。

 

果実に含まれるものなので、天然のクリームオブタータは危険なものではなく、安心して使用できます。

 

 

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■まとめ

聞きなれない単語や、専門知識が多かったと思いますが、いかがでしたでしょうか。

乾燥卵白は初心者でも扱える便利なアイテムですが、店舗で取り扱うことはほとんどありません。

代用品を使うことで、卵白を安定させることができ、乾燥卵白を使わなくても、綺麗なメレンゲを作ることができるので、是非活用してみてください。

 

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