「クーベルチュールチョコレート」という言葉をご存知の方は多いもの。
しかし一方で、実際にどのようなチョコレートのことを差すのか、説明できる方は少数にとどまります。
昼間思ったけど仮にもチョコレート売り場の店員がクーベルチュール知らないってどういうことなの あるとも思ってなかったけどｗｗ
— しゅんな (@syunnna) February 10, 2011
クーベルチュール。。。まったく知らないけど、かっこいい名前だ。
— たけうちHR (@HaRe_NnChi) March 12, 2012
今回はそんな、意外と知らないクーベルチュールチョコレートに焦点を当て、手軽に代用できるいくつかのアイテムと合わせてご紹介します。
■クーベルチュールチョコレートとは
クーベルチュールチョコレートは、ケーキなどの製菓の仕上げに主に使われる、脂肪分の高さが特徴のチョコレート。
製菓に用いるのに最も適して味わい、そして口どけを研究し、作られています。
とはいえ、脂肪分が高いというだけでクーベルチュールを名乗ることはできず、
「カカオ分35%以上、カカオバター31%以上が含まれている」
「カカオバター以外の代用油脂は5%以内に収まっている」
という厳しい国際規格が定められています。
例外的に、日本では製菓用のチョコレート全般を差してクーベルチュールチョコレートと呼んでいる場合があります。
カカオとココアバターの占める割合が高く、カカオ本来の濃厚な味わいが楽しめるほか、液状にしたときのなめらかな流動性・固まったときの美しいツヤが特徴です。
特に、ガトーショコラショコラなどのしっとりとしたチョコレートの味わいを出したいお菓子に使用したり、製菓をコーティングしたりするときに用います。
クーベルチュールには、フランス語で「カバー（覆う）」という意味があります。
■クーベルチュールチョコレート代用
美味しいチョコレート菓子作りの必需品・クーベルチュールチョコレート。
しかし、取り扱っている場所が限られるうえ、少々お値段が張ってしまいます。
誰か安くて美味しいクーベルチュールとか知らない？
そろそろ買わないと売り切れそう…
そもそも音垢で聞くのが間違いな気もするが…w— モバホン (@ritu_0914) January 22, 2019
クーベルチュール…高いっす。 pic.twitter.com/eWp9vpGXGg
— せっけん (@amonddaimaou) January 28, 2015
そこで、手軽に買えてそれなりに味を近づけられる代用品はないものか、調べてみました。
★ビター・ブラックの板チョコ
どのスーパーでも必ずと言っていいほど売られている、市販の板チョコ。
中でも、カカオ分の多いビターチョコレートやブラックチョコレートなら、クーベルチュールの代用として使っても違和感がありません。
レシピうろ覚えだったけど、完成。
クーベルチュールの代わりにガーナチョコレートのブラック代用。
クーベルチュールとの甘さの違いが心配だったけど、ほとんど違和感ありませんでした。#ガーナチョコレート#ガトーショコラ pic.twitter.com/ZnvOyXXgEt— うずら (@shamuchan1103) September 29, 2019
今日の間違って折り込みすぎたんか？
なんか…違う感…やっぱりクーベルチュール買うの面倒だから明治ザチョコレートで代用
このレシピだとチョコ50gだから計らなくていい
楽、前回はコンフォートビターで今回はエレガントビター！
甘めな感じでした pic.twitter.com/CHKD31COOT— 零 0% いつだって心にハロウィン！ (@nathu_ru) July 9, 2020
ビター・ブラックチョコレートはそのまま食べることを目的としているため、カカオの苦みと酸味が主張するように作られています。
甘味をプラスして和らげてあげると、クーベルチュールチョコレートに近い味わいを出すことができます。
材料費が安く済み、なおかつ既にテンパリングされた状態になっているので、適温で鍋にかける手間も不要なのが嬉しいポイント。
稀にですが、製品によっては加熱中に含まれる乳成分が分離してきれいに固まらないことがあるので、注意が必要です。
■代用品使う時の注意点
代用品は使う場面が限られる
市販の板チョコはクーベルチュールチョコレートに比べて粘り気があり、コーティングに使う際にはややコツが必要です。
また、一度溶かすと温度変化に弱くなり、溶けやすくなってしまうため、繊細なチョコレート飾りを作るのにも向いていません。
含まれるカカオ分をよく見てから購入する
カカオ分が低すぎると、クーベルチュール特有のカカオの香りが再現されず、まったく異なる味わいに仕上がってしまいます。
カカオ分が少ないということは、逆にそれ以外の添加物の割合いが多いということでもあります。
余計な添加物も風味の邪魔をする原因になりかねません。
他メーカーのチョコ同士を混ぜて使うのは厳禁
チョコ固まらない問題。
信じられないくらい簡単なのに失敗したとか信じられない。— モザ （2犬,子3歳） (@mozatter) February 13, 2020
チョコ固まらないよ〜〜☺️
— 藤美かとり (@katori_tan) May 4, 2020
混ぜたら相乗効果でもっと味が豊かになりそう！
と思ってしまいますが、チョコレートはカレールーのようにはいきません。
同じビター・ブラックチョコレートでもメーカーそれぞれに配合が異なり、混ぜ合わせることでそのバランスが崩れ、固まらなくなってしまうことがあります。
固まったとしてもうまく馴染まず、仕上がりが悪くなる…なんてことも。
一つの製菓には、必ず同じメーカーのチョコレートを使うようにしてくださいね。
■クーベルチュールチョコレートにも種類がある
クーベルチュールチョコレートは、大きく分けると3種類に分類できます。
ダーククーベルチュールチョコレート、ミルククーベルチュールチョコレート、ホワイトクーベルチュールチョコレートの3つです。
ダーククーベルチュールチョコレート
今日のパン
チョコのリュスティック
加水率80%
クーベルチュールEXダーク使用
見た目は地味だが、薄くサクサクのクラストに、エアリーなクラム♡
とっても美味しいです(๑´ڡ`๑) pic.twitter.com/0NoCm8xbZl— Naru (@Naruheso2) February 17, 2019
ランゴオショコラおい！しい！！！
チョコはクーベルチュールのダークとカカオマスで作ったのでガツンとチョコ……
酒もチョコレートリキュールだからよりチョコ……
めちゃうまい…… pic.twitter.com/rMB2OsKz2l— さえか (@sayo_2069) June 17, 2018
ダーククーベルチュールチョコレートはダークとも呼ばれ、クーベルチュールの中でも人気のある種類です。
カカオマスに砂糖や香料などを加えることで作られ、カカオ本来のシンプルな風味を楽しむことができます。
ミルククーベルチュールチョコレート
ダーククーベルチュールチョコレートにミルクを加えたものがミルククーベルチュールチョコレートです。
ほどよい甘さと優しい口当たりで、子供から大人まで親しみやすい風味をしています。
ホワイトクーベルチュールチョコレート
カカオマスが入っていない白いタイプもあります。
カカオマスが含まれないため国際規格にはそぐわないのですが、こちらもホワイトクーベルチョコレートの名前で広く流通しています。
抹茶・苺・プラリネなどと混ぜて使用することが多い種類です。
■まとめ
・クーベルチュールチョコレートは、製菓に最適に作られたカカオの風味豊かで脂肪分の高いチョコレート
・カカオ分の多い市販のビター・ブラック板チョコで代用可能！
・代用品は粘度が高く、コーティングに使うには不向き
・代用品を選ぶときには「カカオ分」に注意。他のメーカーのものと混ぜない
・クーベルチョコレートは大きく分けて3種類。用途に応じた使い分けを
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