栗きんとんやお菓子作りのレシピには「こす」「うらごす」といった工程が入ることがあります。
でも普段の料理に使わない場面も多いため、専用のこし器を持っていない人も多いかと思います。
今回はそんな、いざというときに使えるこし器の代用品や、よく聞く「うらごし」の意味に焦点を当てて解説していきます。
■「うらごし」ってどういう意味？
そもそもうらごしとは、どういった意味なのでしょうか。
「うらごし」とはうらごし器とよばれるような目の細かい金網でできた道具で、粉や食材をのせて、力を入れながらしゃもじなどでこして、さらになめらかにすることです。
なめらかにすることの他に、カスなどの不純物を取り除いたり固まりを潰してなくすことの意味もあります。
どちらかというと固形のものをペーストにしたり、ポタージュを作る途中でザラザラのものをさらになめらかにするような作業のイメージが強いですね。
粉をふるったり、だし汁を水分とかつお節に分けるようなものは「こす」とだけ表現することが一般的です。
じゃがいもやさつまいも、といったデンプンが多いものをうらごしする際は冷める前の熱い状態で行うのがコツです。冷えると固くなってとてもやりにくくなってしまいます。
■「こす」と「うらごしする」は同じ？
では、「こす」と「うらごしする」は同じなのでしょうか。
「こす」・・・布や金網を通すことによって、いらないものやカスを取り除くこと
「うらごしする」・・・うらごし器を使って食材をつぶしながらこし、不純物を取り除きながら口当たりの良い、なめらかな食感に仕上げていくこと
どちらも「不純物を取り除く」「細かくする」といった意味は同じですが、「こす」という作業はさまざまな食材に対して当てはまる、広い意味としてとらえられます。
こす作業で使われる道具はキッチンペーパーのような紙、ざるや茶こしといった金網、ケーキに使われる粉篩（こなふるい）などたくさんの種類があります。急須のストレーナーなどもそうですね。
これに対して、うらごしは「食感をなめらかにする」「味を均等にさせる」といった効果もあることから、道具もうらごし専用の篩（ふるい）の底を使うのが一般的です。
使う道具も狭まるため、うらごしするということは、こす作業の一つという考えでよいのかもしれません。
プリンや茶碗蒸しといった、舌触りが重要な要素を占める料理には欠かせない工程です。
■こし器の代用で使えるもの
芋などをペースト状にするのであれば専用のものがあるとやりやすいですが、粉をふるうくらいであれば、代用品を使うのも手です。
☆ 裏ごし器
食材を入れる面が広く目が細かいため、こす作業をするのにはベストな代用品といえます。一度にたくさんの量をこせるので作業も早く進みます。
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☆ 茶こし
入るスペースが小さいため、少量の食材や水分をこすのに向いています。持ち手がついているため使い勝手もいいですね。食材の下ごしらえのための粉をふるうときや、ケーキの仕上げに粉砂糖を振りかけるときなどに最適です。
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☆ 離乳食用のこし器
離乳食の食器セットなどを買うとついてくるものもあるこし器。目の細かさはさまざまで、メーカーや離乳食の進み具合によって違いがあります。容器が小さいのは難点ですが、逆に少量のものをこしたいときには、便利なアイテムです。
離乳食用こし器で芋を潰し続けて1時間
大きいものを買うか悩み続けて1時間— もちハム@もち子7m🎀(3/27) (@hamu_shiruko) October 16, 2020
☆ あくすくい
こせる範囲が狭いため、少しのものをこすのに適した代用品です。少しづつこせる食材であれば使いやすいですね。
離乳食で豆腐あげる時、柔らかいしスプーンで潰せばいっか……と思ってたけど、適当な網（あくすくい）で裏ごししてみたら一瞬で滑らかにできて最初からやればよかった😂
— ほしこ@6mジーナ (@221bwardiary) November 11, 2020
☆ スープこし器
レストランなどで見かけるスープ用のこし器も代用できます。目が細かく作られているものが多いため、こすまでに時間がかかることもありますが、一度にたくさんの量をこせます。スープ用でもあるので、水分が多いものをこすのに便利です。
普段はお高いカリフラワー
温野菜で食べようと思ってたけど
そろそろ温かポタージュも美味しい季節
オニオンとコトコト
シノワで濾して滑らか優しいスープになりました pic.twitter.com/xwEZmtMe6X— MisuzuUmehara (@MisuzUmehara) November 9, 2020
☆ 味噌こし器
味噌こし器は底が深く、持ち手がついています。持ち手のおかげで反対の手でゴムベラを持って軽く上から食材をこすることもできます。
ふるいが無くって味噌こしで粉ふるった。メリークリスマス⛄🎄✨ pic.twitter.com/r1Va0dyL0h
— 侑里奈 (@c5mya1004) December 25, 2019
☆ ざる
普段から使うことも多いので、持っている人が多い代用品です。目の粗いのを使うと出来上がりが荒くなるので、使う食材は選んだほうがいいですね。
粉ふるい機ないからザルで粉ふるうありこ偉い！
実家にはふるい機あるんだけどなぁ pic.twitter.com/nejALrxHCp— ありこはん (@ariko_han) October 6, 2020
☆ 粉ふるい
ケーキ作りなどする人は持っているかもしれない道具ですね。いくつか種類があり、うらごし器のようなものに持ち手がついているものや、ハンドルを握ると粉が出るタイプなどがあります。
朝RTしたプリンを作ってみた。すげえ、菓子作りが壊滅的にアカン自分でも作れたぞ。漉すアイテムが見つからなくて粉ふるいで漉したけど、なんとかなってよかったmgmg。 pic.twitter.com/gN7SVsrton
— miecha (@miecha_m) May 21, 2019
☆ ガーゼ
水分の多いものにおすすめ。軽く絞れば水分と固形物を簡単に分けることができます。金網上のものに比べるとこすまでに時間がかかります。粘度のある水分より、サラサラした形状のものが向いています。
筑前煮を煮ています♪
胡瓜の浅漬けを漬けて、生クリームみたいなヨーグルトをガーゼで濾し、ギリシャヨーグルト風にします☺️🎶 pic.twitter.com/JLBIjLTaER— marie (@daydreamarie) October 6, 2020
☆ 布巾
ガーゼより目が細かく、水分をこすのにおすすめです。あまり粘度の高いものだとこせないので気をつけなくてはなりません。目がつまっているため、水分でも時間がかかってしまうのが難点です。布巾の中の物をギュッと絞っても大丈夫なものに使うといいですね。
普段から使っている布巾ではなく新品か、こす作業専用に分けたものを使うようにしましょう。
急行で牛乳が余ってしまうとのことで、めちゃ簡単に大量消費できる「自家製カッテージチーズ」のレシピ。
・牛乳1L コンロで60℃
・レモン汁 大2.5 入れて混ぜる
・しばらく放置
・綺麗な布巾で濾し、好みの固さに絞るサラダやパスタにちぎって1家族分くらいの量ができます。
— Saoya uj (@Saoyer) March 4, 2020
☆ 水切りネット
やわらかいため、そのままではなく容器にひっかけて使います。目の細かいストッキングタイプの方がきれいに仕上がります。
プリンが無性に食べたくて、でもこし器がなくて代用品を調べたらいっぱい出てきました。
茶こし、裏ごし器、あくすくい器、味噌とき器など。そんなん思いついてんねんけど、全部うちにない。って思ってたら最後の方に三角コーナー用ネットって書いてあって、求めてたのソレ！！！ってなりました。
— とうこ (@k01uurr) July 7, 2019
まとめ
こし器の代用品についてお話ししました。
● 「うらごし」は「こす」作業の中の一つのやり方
● 芋類をうらごしするときは熱いうちにやるように
● なめらかな食感のためにはうらごしは欠かせない工程
● 代用品は食材と目の細かさのバランスを考えて使うとよい
「こす」と一口に言ってもさまざまな食材があります。粉を振るいたいのかダシをこしたいのかでも代用品は変わってきますので、ベストなものを選べるといいですね。
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